Refroidissement des légumes frais

Jennifer DeEll, chef de programme de la qualité/MAAO et MAR

La gestion des températures froides est l’outil le plus efficace pour ralentir la perte de qualité des légumes frais. On commence par extraire rapidement la chaleur du champ par l’une des méthodes suivantes :

Refroidissement dans une chambre froide (CF) –

Les contenants de produits sont placés dans une chambre réfrigérée et l’air refroidit lentement les produits au moyen de serpentins d’évaporation. La CF présente le grand avantage que l’on peut refroidir et entreposer les produits dans la même pièce, avec le principal inconvénient de refroidir trop lentement la plupart des produits.

Refroidissement par air pulsé (AP) –

Cette méthode est la plus adaptable et la plus rapide pour les petites installations. L’air froid doit se déplacer rapidement au travers des contenants (autour des contenants dans la CF), et il est en contact direct avec le produit chaud. Dans le refroidissement par évaporation à air pulsé (RÉ-AP), la température de l’air est abaissée par un refroidisseur évaporatif plutôt que par réfrigération mécanique, qui fournit de l’air de refroidissement avec un degré élevé d’humidité.

Refroidissement par eau glacée (EG) –

L’eau glacée est une méthode efficace pour refroidir rapidement une vaste gamme de légumes en contenants ou en vrac. Les prérefroidisseurs à l’eau glacée utilisent un système d’immersion ou d’arrosage pour mettre les produits en contact avec l’eau. EG évite la perte d’eau des produits et peut même redonner de l’eau à un produit légèrement flétri, comme c’est le cas souvent avec les légumes verts à feuilles.

Refroidissement dans la glace (RG) –

Pour refroidir certains légumes on ajoute de la glace pilée ou de la glace neige dans les contenants déjà remplis de produits. Au début, le refroidissement est rapide à cause du contact direct entre la glace et le produit. Cependant, comme la glace fond à son contact, le refroidissement est ralenti considérablement. RG est moins efficace que AP ou EG. De la glace liquide (un mélange de glace et d’eau) distribue la glace dans tout le contenant, assurant un meilleur contact avec le produit.

Réfrigération sous vide (RSV) –

Cette méthode utilise l’évaporation de l’eau à une pression atmosphérique très basse. Les légumes qui présentent une plus grande surface par rapport à leur volume, comme la laitue et les légumes-feuilles, s’adaptent bien à la RSV. Il y a une perte de poids d’environ 1 % du produit (surtout en eau) pour chaque 6 °C de refroidissement; certains refroidisseurs sont ainsi munis d’un système qui pulvérise de l’eau à la surface du produit pendant le refroidissement (RSVE).

Les tableaux suivants présentent les méthodes de refroidissement suggérées pour les récoltes végétales (adaptées en partie de Thompson et autres, 2002)

Légumes-feuilles

Produit	grand opération	petit opération
Chou	RSV, AP	AP
Laitue Iceberg	RSV	AP
Chou frisé, feuilles de « chou vert »	RSV, CF, RSVE	AP
Laitue en feuilles, épinard, endive, escarole, chou chinois, pak-choï, romaine	RSV, AP, RSVE, EG	AP

Légumes-racines

Produit	grand opération	petit opération
Écimé	EG, RG	EG, RG, AP
Non écimé	EG, RG, AP	EG, AP, RSV
Patates douces	EG	CF

Légumes-tiges et légumes fleurs

Produit	grand opération	petit opération
Artichauts	EG, RG	AP, RG
Asperges	EG	EG
Brocoli, choux de Bruxelles	EG, AP, RG	AP, RG
Chou-fleur	AP, RSV	AP
Céleri, rhubarbe	EG, RSVE, RSV	EG, AP
Oignons verts, poireaux	RG, EG, RSVE	RG
Champignons	AP, RSV	AP

Légumes gousses

Produit	grand opération	petit opération
Haricots	EG, AP	AP
Pois	FA, RG, RSV	AP, RG

Légumes bulbes

Produit	grand opération	petit opération
Oignons secs	CF	CF, AP
Ail	CF	–

Légumes fruits

Produit	grand opération	petit opération
Concombre, aubergine	CF, AP, AP-EC	AP, AP-EC
Cantaloup	EG, AP, RG	AP, AP-EC
Melon honeydew	AP, CF	AP, AP-EC
Pastèque	AP, EG	AP, CF
Poivron	RC, AP, AP-EC,RSV	AP, AP-EC
Courges d’été, okra	RC, AP, AP-EC	FA, AP-EC
Maïs sucré	EG, RSV, RG	EG, AP, RG
Tomate	RC, AP, AP-EC	–
Courges d’hiver	CF	CF